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膨化夹心米酥加工技术

时间:2013-04-18   阅读:1640次   编辑:辉德机械

      膨化夹心米酥是利用先进的挤压膨化技术在单螺杆或双螺杆设备上,以大米、玉米为主料,纯奶油做介质,将蛋黄粉、奶粉、白糖粉、芝麻酱、巧克力粉等原料进行稀释,配成夹心料,在膨化物挤出的同时将夹心料注入膨化谷物食品内,经过加工制成的一类夹心小食品。该类食品营养丰富、容易消化吸收、口感酥脆、风味独特,深受消费者特别是儿童的欢迎。

  1.配方(%)

  大米55、玉米10、白糖粉25、蛋黄粉2.5、奶粉2.5、芝麻酱2.5、巧克力粉2.5、奶油适量。

  2.主要设备

  去石机、粉碎机、拌粉机、化糖锅、输送机、单螺杆膨化机、夹馅机、整形机、提升机、烘干机、旋转滚筒、喷油机、调料机、枕式包装机。

  3.制作工艺要点

  (1)精选除杂

  用去石机分别将大米、玉米的沙石等异物除去。

  (2)粉碎过筛

  将除杂后的大米、玉米(玉米去皮)分别粉碎过20目网筛。

  (3)混合

  将大米粉和玉米粉按比例混合均匀,并使混合后的原料水分保持在12%~14%。

  (4)制馅料

  奶油具有良好的稳定性及润滑性,并且能使产品具有较好的风味,因此,用奶油做夹心料载体较为理想。将纯奶油加温融化,然后冷至40℃左右,按比例加入各种经粉碎过60目筛的馅料,搅拌均匀。为保证产品质量,奶油添加应适量,保证物料稀释均匀,并且有良好的流动性。奶油应选用纯奶油,不能掺有水分。

  (5)谷物膨化与夹馅

  这是产品生产的关键工序,物料膨化的好坏直接影响最后的质感和口感,物料在挤压中经过高温(130~170℃),高压(0.5~1兆帕)成为流动性的凝胶状态,通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出完成膨化,同时馅料通过夹心机挤压,经过夹心模均匀地注入膨化酥中,随膨化物料一同挤压出来,挤出时,物料水分降至9%~10%。

  (6)整形

  夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后,需经牵引至整形机,经两道成型辊压形后,由切刀切断成一定长度、粗细厚度均匀的膨化食品,此时物料冷却,水分降至6%~8%。

  (7)烘烤

  烘烤的目的是为了提高产品的口感及保质期。通过烘烤可使部分馅料由生变熟,产生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2%~3%。

  (8)喷油、调料

  该工序是在滚筒中进行的,喷油是为了防止产品吸收水分,赋予产品一定的稳定性,延长保质期。喷洒调味料是为了改善口感和风味。随着滚筒的转动,物料从一头进入,从另一头出来。喷油是在物料进入滚筒时进行,通过翻滚搅拌,油料均匀涂在物料表面。物料通过滚筒中部时,加调味料,只滚动不搅拌,从滚筒中出来即为产品。产品应该色泽一致,表面呈一种悦人的白色。喷的油可用色拉油代替。调料可根据需要添加,如咖喱、麻辣、奶油等。

  (9)包装

  产品通过枕式包装机用聚乙烯塑料膜封口,要求密封、美观整齐。

  4.质量要求

  (1)感官指标

  色泽:外观为白色,夹心为咖啡色。

  气味:具有大米、玉米、奶油心馅的复合香味,无霉味或其他异味。

  组织状态:香酥可口、化渣、不粘牙、无牙碜,内部组织均匀,外表平整,直径3~4厘米。

  (2)理化指标

  蛋白质(%)               ≥7

  脂肪(%)                 ≥8

  水分含量(%)             ≤6

  (3)卫生指标

  细菌总数(个/克)         ≤5 000

  大肠菌群(个/100克)      ≤40

  致病菌                   不得检出

  铅(以Pb计,毫克/千克)   ≤1.0

  砷(以As计,毫克/千克)   ≤0.5

  铜(以Cu计,毫克/千克)   ≤10

  (4)保质期

  在常温下保质期9个月以上。


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